周紅杰:云南普洱茶的養生機制分析

云南普洱茶作為云南傳統名茶,過去的輝煌是歷史的,是民族、文化地域、特殊環境、特殊條件、特殊時期的產物。今天的普洱茶是新時期、新條件、新環境、科學時代的普洱茶。
       一、普洱茶的概念
云南普洱茶,按其形成、發展來看,從歷史至今,作為一個完整的茶類,分成兩條形成轉化途徑比較科學,即傳統普洱茶和現代普洱茶。前者是指云南大葉種曬青,經蒸壓自然干燥一定的時間貯放形成,品質形成的主要成因是自然氧化,特點是湯色黃褐或琥珀色,香氣陳香(甜香);后者是云南大葉種曬青作為原料,經適度潮水微生物固態發酵形成半成品后篩分形成級號散茶。散茶按所需產品要求拼合再蒸壓形成磚、餅、沱、柱等整形茶。品質的主要成因是微生物。其特征是湯色紅濃明亮(褐紅或棕紅)香氣獨特陳香(沉香)。
       從普洱茶品質形成的基本條件來看,研究表明:優良的品種原料是基礎,科學衛生的生產工藝是保證,適宜的貯藏是必備條件。只有具備了這3個基本條件,普洱茶才可能含有有益的、高含量的化學物質,且比較協調。作為食品飲料的普洱茶才能給消費者健康帶來益處。
       二、普洱茶中有益于健康的主要化學物質
傳統普洱茶,由于長時期的貯放,有效物質產生強烈的氧化,主要呈味物質茶多酚的減少,苦澀味降低,相對甜醇物質比例增加,品飲后可產生怡悅之感。現代普洱茶,由于微生物的生命活動,許多大分子化合物在外源酶的作用下降解成小分子活性物質,使其普洱茶的飲用功能性得到了加強,核心的原理是化學成分發生了轉化。(主要化學物質分析略)
       三、普洱茶的養生機制
分析研究表明,普洱茶養生保健的機制就是選擇內含物豐富的茶葉原料,通過科學的加工技術和合理的儲藏,形成內含物中主要成分茶多酚、茶色素、茶多糖等有效成分含量相對較高且比例協調。平和的特性從而使消費者增加了飲用量,且不受飲用時間的限制。功能成分的協調性,使消費者飲用后在體內整體改善機體的免疫系統,調節體內微生物環境促進體內有益微生物生長,抑制有害微生物滋生。達到人體健康的目的和要求。
       四、普洱茶養生是茶葉中主要成分含量協調的結果
茶葉滋味是各種呈味物質對人的味覺器官協同作用的結果。茶湯中呈味物質主要是糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物,以及嘌呤堿、有機酸、茶皂素等。酚性物是澀味物質的主要成分,而茶黃素是帶刺激性的澀味物質。呈苦味的物質有嘌呤堿以及花青素、茶皂素等。氨基酸是鮮味的來源。可溶性糖、部分氨基酸(低分子的氨基酸)是產生甜味物質的要素。酸味物質主要是有機酸和部分氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸以及它們的酰胺化合物)。兒茶素、茶黃素和咖啡堿的絡合物是“濃強鮮”的根源。
       茶葉中呈味物質的含量要達到一定的數量才能對人的味覺器官產生作用,進而使人感知。人們在品飲中感受到茶葉色、香、味俱佳時,實際上就是主要呈味物質比例協調的結果。也只有品飲愉悅的普洱茶,才能充分發揮其普洱茶的保健效果。云南普洱茶在養生方面的獨特性,化學成分分析表明:主要的呈味物質茶多酚含量大于10%;茶褐素10%左右;總糖10%左右;茶多糖3%左右;寡糖4%左右;水浸出物大于30%時普洱茶呈現良好的品質,具備這樣品質特征的普洱茶,色香味也是最好的。品飲這樣品質的普洱茶養生就有了物質的保證。(作者:周紅杰)


周紅杰

云南農業大學普洱茶學院教授、碩士生導師;


  以上內容轉自中國普洱茶網

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